Jaka palarnia kawy?

Palenie kawy jest niezwykle ważnym procesem, dzięki któremu surowe, zielone ziarna w podstawę aromatycznego napoju. Jaka palarnia jest najlepsza?

Dlaczego kawę trzeba palić?

Palenie kawy to proces, w którym dochodzi o przekształcenia właściwości ziaren. Przed paleniem są one surowe i zielone, i choć zawierają nieco więcej białka, kwasów, kofeiny i cukru, to nie są w stanie nadać parzonemu na nich napojowi smaku, jaki znamy. Chodzi tutaj więc zarówno o właściwości fizyczne, jak i te chemiczne ziaren poddawanych paleniu. To właśnie proces palenia odpowiada za charakterystyczny smak i zapach kawy.

Duże czy małe palarnie?

Wśród palarni możemy wyróżnić podział na małe i duże. Obie odmiany mają charakter komercyjny, czyli nastawione są na sprzedaż kawy. Różni je jednak kilka czynników.

Duże palarnie komercyjne

Duże palarnie zajmują się zazwyczaj komercyjnym paleniem kawy na bardzo szeroką skalę. Najczęściej chodzi tu o międzynarodowe korporacje, które zaopatrują w kawę rożne kraje, w różnych zakątkach świata. W związku z tym używają również ziaren pochodzących z różnych części globu i rożnych plantacji.

Małe kawiarnie komercyjne

Inaczej jest w przypadku małych palarni komercyjnych. Choć one również palą kawę na sprzedaż, to nie jest to sprzedaż na tak dużą skalę, jak w przypadku korporacji. Zazwyczaj też używane są tu starannie wyselekcjonowane kawy z danego źródła, czyli tak zwane kawy jednorodne.

Jak przebiega palenie kawy?

Od nasionka do filiżanki kawa przebywa długą drogę. Kawowiec zaczyna wytwarzać kwiaty dopiero około 3 lub 4 lat po posadzeniu rośliny. Jednak nie od razu dają one owoce, a więc i ziarna. Na to trzeba poczekać kolejny rok lub dwa.

Zbieranie kawy

Kiedy owoce dojrzeją, przychodzi czas na zebranie kawy. W zależności od rejonu świata dzieje się to raz lub dwa razy do roku. Zbieranie mechaniczne jest możliwe wyłącznie na płaskich terenach, czyli na przykład na plantacjach w Brazylii. W większości miejsc na świecie kawa jest jednak zbierana ręcznie, dlatego zawsze zwracajmy uwagę na to, by wybierać produkty z odpowiednim oznaczeniem, które gwarantuje, że pracownicy zostali godziwie wynagrodzeni za swoją pracę.

Przetwarzanie kawy

Jaka palarnia kawy?Następnie owoce kawy poddawane są obróbce. Proces ten może odbywać się na mokro, na sucho lub w systemie mieszanym. W procesie mokrym owoce są zanurzane w wodzie, dzięki czemu te dojrzałe oddzielają się od tych nie nadających się do spożycia. Następnie z użyciem sit i płukanek, z owoców usuwane są skórki i miąższ, aż pozostaną same ziarna. Takie ziarna są następnie suszone – na słońcu lub maszynowo. Proces na sucho rozpoczyna się od sortowania i suszenia – również mechanicznie lub na słońcu. Dopiero wysuszone owoce przewożone są do młyna, gdzie odbywa się łuskanie, mające za zadanie oddzielić wysuszony miąższ od ziaren.

Łuszczenie i polerowanie

Niezależnie od metody pozyskiwania ziaren, po ich wysuszeniu nie są one jeszcze gotowe, by zamienić się w kawę. Zanim trafią do dalszych procesów produkcyjnych, muszą zostać ponownie złuszczone i ewentualnie poddane polerowaniu. Ma to za zadanie usunięcie wszelkich pozostałości owoców, łącznie z pokrywającą ziarna cienką, pergaminową skórką.

Sortowanie

Zanim ziarna kawy wyruszą w dalszą drogę do dystrybutorów, przechodzą przez etap selekcji. Może on mieć charakter ręczny lub maszynowy. Usuwane są wszelkie ziarna, które nie spełniają określonych wymogów, czyli na przykład nie zostały poprawnie wysuszone lub zostały połamane.

Palenie kawy

Jednak to dopiero palenie kawy nadaje jej wartość ostatecznego produktu. Na palenie składa się kilka etapów:

  • Sortowanie,
  • Prażenie,
  • Chłodzenie,
  • Pakowanie.

Niekiedy należy dodać do nich także mielenie. W zależności od palarni, proces ten jest mniej lub bardziej zmechanizowany. W dużych komercyjnych palarniach więcej pracy wykonywały będą maszyny. W małych palarniach specjalizujących się w kawach jednorodnych, prawdopodobnie więcej czynności wykonywanych będzie ręcznie. Najpierw zielone ziarna z toreb przesypywane są do leja maszyny, która przesiewa je, aby usunąć ewentualne zanieczyszczenia. To właśnie proces zwany sortowaniem.

Następnie kawa przenoszona jest do właściwej palarni – w zależności od charakteru produkcji robi się to ręcznie lub przy pomocy taśmy czy przenośnika. Palenie składa się z dwóch etapów. W pierwszym ziarna są nagrzewane do temperatury około 175 stopni Celsjusza. Z czasem jednak przechodzą do etapu, gdy to one zaczynają same się nagrzewać, oddając ciepło i temperatura wzrasta nawet do 245 stopni. W procesie tym kawa traci około 15% wagi, przede wszystkim ze względu na utratę wody. Co ciekawe, mimo to ziarna niemal dwukrotnie zwiększają swoją objętość. Po procesie prażenia następuje chłodzenie. W zależności od palarni może ono odbywać się za pomocą powietrza lub wody.

Rodzaje palenia kawy

Każda palarnia ma swój ulubiony sposób palenia kawy, choć my nie zawsze zdajemy sobie z tego, że istnieją różne. Do najsłabszych stopni palenia kawy należy tak zwana Pieczeń Cynamonowa – osiągana jest w 196 stopniach, kawa ma trawiasty posmak, jest jedynie nieznacznie słodka i mocno kwaskowa. Najwyższy stopień palenia to Pieczeń Włoska osiągana w 245 stopniach – prawie całkowicie eliminuje ona kwaśny smak kawy.

Posted on